Пурпурная кухня - как это сделано
Всего в книге более трёхсот рецептов и гастрономических советов. Начнём с главы «Осенние дачные дни» («Сентябрь»). На кухне командует Тётя Александрина – она поручила Марусе приготовить пирог:
«Брусника в морозилке… Яблоки возьми зелёные. Кальвадос надо будет открыть. Корица теперь живёт здесь».
Что за блажь? Почему не ром, не коньяк? Пожилая дама решила взбодрить шарлотку кальвадосом? Не будем спешить с выводами. Пока не ясно, что именно поручено приготовить Марусе. Сначала разберёмся с кальвадосом.
Один из гостей вызывается помочь «открыть зелёную бутылку» и выдаёт нам весьма ценную информацию о напитке:
«Хороший кальвадос. Эта сладость груш… Весь в пирог не выливай…»
Дамы на шутку не отреагировали, рюмку не поднесли, выгнали самца на свежий воздух, но важно то, что мужской нос уловил яркий аромат груши. Это Calvados Domfrontais – самая изящная компания для яблочного пирога. Раз бутылка зелёного стекла, возможно, это популярный в России и недорогой Lau… Впрочем, обойдёмся без рекламы. Нам важно другое – выбор любого Calvados Domfrontais говорит о чувстве гармонии и баланса в рецепте, где яблоко уравновешено грушей через алкоголь.
Ещё раз вернёмся к мужскому носу. Скорее всего, это молодой кальвадос (аромат чёткий, резкий), и это важно: в пироге алкоголь должен работать, поэтому лучше использовать молодость и силу, а выдержанных, 12+ и старше, разольём по бокалам для светской болтовни: «А помнишь, Гастон, как мы в 59-м, на Монмартре… Да, было дело, с красоткой Марлен… Марлен? Мне помнится его звали Шарло… Тогда это не в 59-м, а в 68-м… Отличная у тебя память, Гастон… Не жалуюсь, только я не Гастон».
Вообще, кальвадос – напиток своенравных женщин (Дункан, Дитрих). Делаем соответствующий вывод в пользу Тёти Александрины? Ничего подобного. Она его не пьёт, она его использует сугубо практично, как компонент рецепта. А к пирогам будет подан совсем другой герой, с которым у Тёти связаны воспоминания молодости:
«Бутылки с ним хранятся отдельно, где-то в её кабинете, и точное их количество – тайна, а история первого глотка, как и потеря девственности, – тайна тайн».
Вот так дама. С чистым сердцем рекомендую всем эту героиню – Александрину Сергеевну Смолину (Тётя). Будете довольны.
Отметим ещё один секрет рецепта:
«Маруся разлила тесто по формам…»
Именно разлила, а не накрыла коржом. Значит, на стакан муки не одно, а четыре яйца, сливочное масло разогрето и, вероятно, добавлена столовая ложка мёда (и разрыхлитель). Жидкое тесто практичнее рубленого.
Вернёмся к нашей героине:
«Настало время десерта. Тётя поставила бутылку крепкого померанцевого ликера… Марусины пироги разогреты в духовке, перевёрнуты и водружены на стол. Зажгли цветные свечи-трубы, разложили шарики мороженого, малышей заставили спеть волшебную песенку. Пироги на свежем воздухе захмелели, напыжились от важности и бесстрашными генерал-полковниками атаковали нож».
Ну вот и правда. Пирог был перевёрнут. Это не шарлотка, не шарлотка с претензией, а Tarte Tatin с кальвадосом. Все нюансы? Ну, что вы. Мы ещё даже не начинали.
«…пироги разогреты в духовке…»
К чему эта подробность? Автор мог красиво обыграть подачу пирогов «с пылу, с жару», но написано так, как было. В лукавстве нет необходимости – молодость кальвадоса сохранила свежесть теста и фруктов, пироги дождались своего часа и были поданы в великолепном виде. Такая кулинарная изощренность на даче выглядит излишней, но рецепт от Тёти Александрины – это высший класс.
Ещё раз к её первой фразе:
«Маруся – займешься пирогами. Брусника в морозилке…»
Брусника, брусника, брусника… Мы уже догадываемся, что у Тёти всё важно, всё имеет значение, но брусника? Здесь продемонстрировано редкое знание – брусника не только вызывает вещие сны, позволяет видеть фей, она ещё останавливает процесс старения пирогов. Как раз до вечернего чая. Это все знают, а косметологи даже делают брусничные маски для омоложения кожи. Не верите? Зря. Всё – чистая правда.
Теперь о главном. О померанцевом ликёре.
Бутылка тёмного стекла; 0,7 л; 40 градусов. Верный друг на протяжении последних лет, приятные воспоминания и тайны молодости. И только? После брусники ни в чём нельзя быть уверенным. Подчеркнуть вкус Tarte Tatin можно было по-разному, но выбран тяжёлый напиток, и здесь опять видна «рука» дамы с высоким вкусом, которая понимает и чтит гармонию в десерте.
Во-первых: выдержана линия по крепости напитков (внутри пирога и в рюмках на столе - всё по 40 градусов).
Во-вторых: Tart Tatin получился необычайно лёгким, почти воздушным. Кальвадос в рюмках к пирогу – уже засилье яблок и груш, явное излишество. Поэтому пригласили этакого камергера двора, который сделал деньги на колониальной торговле ещё в неполиткорректном 19 веке и может себе позволить выйти к десерту в орденах. Опять продуманное сочетание молодости и опыта, великолепная гармония, достойная пера поэта.
Позволю себе дать совет интимного свойства для дам в активном поиске.
Заведите себе дома «пару» (или «дубль»): две бутылки померанцевого ликёра; одна должна постоянно находится в поле вашего зрения и быть распечатанной; вторая – в секретном месте. «Пара» способствует кардинальному улучшению мужского окружения. Если трижды обновить «пару» в течение летнего сезона, к осенним балам можно подойти с гибкой талией, а среди интеллектуалов со средним техническим образованием реально получить статус богини. Сомневаетесь? Зря. Устройте себе лето a la Grand Orange и ваша жизнь уже не будет прежней.
Пожалуй, сделаем перерыв. Есть ещё советы для мужчин, с аппетитом посматривающих на интеллектуальных красоток, двести верных рецептов завоевания расположения женщины через желудок, метод пластической хирургии с бутылкой русской водки и многое другое, но как-нибудь в другой раз.
Всем удачи на кухне.
